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済州の伝統婚礼と豚肉料理文化
2012.03.26 (月) 吳栄周 contributor@jejujapan.com

   
▲ 1940年代の結婚写真   写真提供:済州特別自治道(写真でみる済州の歴史)

婚礼は男女が夫婦の縁を結び家族を構成する儀礼である。さらには、二つの家門が親戚となる一世一代の重要な儀式だとも言う。古今東西を問わず、婚礼には必ず料理が伴う。済州でも村人一同が集まって料理の準備をし、料理を分け合って食べる祭りの場を整えた。また宴会に参加する者は、白米や雑穀を、あるいはまた、鶏や鶏卵など宴会に使える食べ物を扶助した。足りない宴会料理を互いに負担し合って、宴会を執り行えるように、相互扶助する文化を創り出したのである。

陸地の伝統婚礼での料理は菓子と餅が中心だが、済州では豚肉料理が中心だった。そうした伝統は程度の差はあれ、今でも残っている。結婚式の披露宴では、他の料理と共に必ず豚肉料理でもてなす慣行が守られている。昔は新郎新婦が結婚することを約束すれば婚礼準備は2~3年程度の時間的余裕をおいて、各自が豚を育てることから始めた。豚肉料理は豚肉を大きな釜に入れて茹でた茹で豚、豚の腸に豚の血とそば粉を混ぜ合わせたものを入れて作るスンデ、そして豚肉を茹でたスープに海藻類を入れて煮たスープがある。その中でも茹で豚は婚礼儀式に特別な料理として使われ、副産物であるスープはさらに料理に使われて、大量のスープ料理となって提供されるので、村の構成員のための欠くことが許されない料理になった。そのように豚肉は姻戚間、親戚間、そして村の構成員間の共食文化を創りだし、村の共同体を維持する動因になった。

 


  スンデ                               

   
 
材料

豚の腸 600g、横隔膜の肉 200g、豚の血 600ml、そば粉 300g、ニラ 50g、ニンニク 30g、塩少々

作り方

1. 豚の内臓は塩でもみ洗いし、裏返し、塩で洗い、水に漬ける。
2. 豚の血、そば粉、ニラ、みじん切りにしたニンニク、塩などを入れて、手でよく混ぜ合わせる。その時に濃度は、手にすくって下に落として、途切れないように流れ落ちる程度にする。
3. 準備してある豚の腸に2を腸の3分の2ほどまで入れて、両端を細い新西蘭で括って、釜に85度から90度の湯で茹でる。
 
※ 中身をあまり多く入れたり、ふつふつと沸騰する湯に入れると、つぶれるので注意すること。またスンデが茹で上がりながら膨張して破裂するのを防止するために、茹でる過程で、時々、串で刺して、空気を抜いてやらねばなりません。串で刺して汁が出てこなければ完成です。

 


   ホンダワラスープ  (モムクック)                    

   
 
材料

ホンダワラ 100g、豚の脊椎骨 400g、大根 200g、酸っぱくなったキムチ 100g、そば粉 100g、長ネギ 二分の1片、唐辛子粉 30g、赤唐辛子 1個、青唐辛子 1個、ニラ 20g、おろしニンニク 10g、おろし生姜 5g

作り方

1. 豚の骨は水に入れて、汚れを取り、沸騰した湯で一度ゆがいて、取り出す。
2. ホンダワラは水に入れて、十分にふやかした後、清水で洗い、3㎝の長さに切る。
3. 大根は太く千切りにし、キムチは食べやすい大きさで輪切りにしておく。
4. 青唐辛子、赤唐辛子は乱切りにし、ニラは1㎝の長さにサクサク刻む。
5. そば粉は冷水(300ml)でこねて、どろどろした粘りが出るように練る。 
6. 沸騰した湯に豚の骨を入れて、大根、長ネギ、ニンニクを丸ごと入れて、茹でて、スープを作る。
7. スープにホンダワラ、大根、キムチを入れて煮て、おろしニンニクとおろし生姜を入れて、ぐらっと煮えたら、蕎麦の生地を一様に流し込む。
8. 唐辛子粉で赤い色を出し、塩と胡椒で味を調える。
9. ホンダワラスープを器に入れ、青唐辛子、赤唐辛子、そしてネギをあしらって、供する。

※ スープを煮る時に、スープが白くなってきたら、味噌を少し入れれば、豚肉の悪臭が減少する。そこに豚の内臓を細かく切っていれると、深い味がでる。

 


吳栄周 (済州漢拏大学校ホテル調理学科教授)   contributor@jejujapan.com

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